Jus - die Königin der Saucen
Pur probiert erzeugt sie einen unglaublich aromatischen und intensiven Geschmack im Mund. Einmal pro Woche hergestellt, dient die Jus als Grundlage für viele Saucen die im rudiweri auf den Teller kommen. Ein zeitintesiver Prozess, aber es gibt keinen besseren Weg zu einer Sauce, die vielen Gerichten den entscheidenden Pfiff verpasst.
Zu Beginn werden Knochen geröstet, bis die Knocheneden schön karamelbraun sind und keinesfalls schwarz.
Nach und nach werden verschiedene Wurzelgemüße hinuzgefügt und geröstet. Kräuter wie Koriander kommen auch dazu. Kurz bevor Flüssigkeit angegossen wird, wird noch Tomatenmark zugegeben.
Nach kurzer Zeit im siedenden Salzwasser werden die Spätzle mit dem Schaumlöffel entnommen und dann in einem Topf mit kaltem Wasser abgeschreckt.
Nach stundenlangem Reduzieren und Abseihen wird die Sauce dann noch passiert. Am Ende bekommt man, bezogen auf die Ausgangsmenge, einen vergleichsweisen kleinen Topf mit Jus, dafür aber intenisv im Geschmack.
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